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宋代茶艺——分茶

来源:吴江茶艺培训网 更新时间:2020/7/17 16:39:48  点击:2008 次
[导读]:
宋代是我国茶文化的鼎盛时期。由于官僚贵族的倡导示范,文人僧徒的鼓吹传播,市民阶层的广泛参与,茶叶在物资领域的地位如同米盐,饮茶在精神文化领域成了一种流行时尚。正如《大观茶论》所言:“天下之士,励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎金锵玉,啜英咀华,较箧笥之精,争鉴裁之妙,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下,宋代茶艺便逐渐形成了一套规模程式,这就是分茶。 宋人直接描写分茶的文学作品,以杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。该诗写于孝宗隆兴一年(1163 年) ,作者在临安胡铨(澹庵) 官邸亲眼看见显上人分茶表演,深为这位僧人的技艺所折服,即兴实录了这一精采镜头。诗道:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如掰絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚⋯⋯”。经过显上人魔术般的调弄,兔毫盏中的茶汤幻化出了各种物象,时而象乱云飞渡,时而象寒江照影,那游动的线条又象龙飞凤舞的铁画银钩和书法杰作,为欣赏者开拓出了一片想象的空间。 这种高境界的分茶技巧并非僧者所独擅,皇上高兴起来偶尔也会露一手。据蔡京《延福宫曲宴记》载:“(北宋宣和二年冬) 上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月。顾群臣曰:‘此自布茶。’饮毕,皆顿首谢。” 写于北宋初年的陶毂《清异录》也有这样的记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”“沙门福全能注汤幻字成诗一句;如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”为此,福全十分得意,还泳诗一首:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐,煎茶赢得好名声。” 文学的浪漫使得有些特异现象被演染得荒唐离谱。其实福全只不过是玩弄分茶技巧而已,就同巫者在沙盘上扶乩,用心理暗示法愚弄迷信者一样。然而分茶毕竟是一种技术,也是一种艺术,其常规操作规程该是怎样的呢? 宋名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明。 《茶录》系以福建茶区的实践经验为依据。福建是宋代的重点茶区,是贡茶的主要产地,为了评选优质茶,经常进行民间的斗茶活动。这种具有广泛群众基础的竞赛,推动了分茶技术的成熟,也奠定了《茶录》的权威性地位。该书列专章介绍了点茶(即分茶) ,其步骤有三:第一要严格选茶,即茶取青白色而不取黄白色,取自然芳香者而不取添加香料者。这一步骤相当于评审茶样。第二要对选好的茶叶进行炙烤碾罗再加工,即将取用的团茶先行炙烤以激发香气,然后进行碾罗。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求,即用净纸密裹团茶将其捶碎,再进行熟碾与罗筛(筛眼宜细不宜粗) 。第三步是点汤。点汤要选好茶盏的质地、颜色,控制好茶汤与茶末的比例,掌握好投茶注水顺序和水温以及击拂的手法。 如果说《茶录》是福建民间斗茶的总结,那么《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后,蒙上了一层贵族化的华丽色彩,但其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章中分析了因操作不当而导致失败的各种情况,点出了冲点一盏好茶的妙诀:“量茶受汤,调如融胶,环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先欲搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。” 赵佶系一代亡国之君,虽无雄才大略治天下,却不以茶道为末技,躬亲茶艺,乐此而不疲,为后代留下了一份宝贵的茶文化史料。因此,将他列为茶人可算是名符其实的。 上之所好,下必效之。既是皇帝热衷茶艺,全国自然畅行,尤其是文人士大夫更是以分茶为雅尚。宋人向子湮《洒边集·江北旧词》有一首《浣溪沙》题云:“赵总持以扇头来乞诗,戏有此赠。赵能着棋、写字、分茶、弹琴。”陆游《临安春雨初霁》诗也有“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”之说。著名女词人李清照更是有多处说及分茶,如《转调满庭芳》“: 生香薰袖,活火分茶”《, 摊破浣溪沙》:“豆蔻连梢煎熟水,莫分茶”《, 晓梦》“: 嘲辞斗诡辨,活火分新茶”等。宋人咏茶之作实在难以计数,仅从顶尖大腕诗(词) 人欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游以及李清照等人积极参与茶诗(词) 创作就可以推知,当时的茶文化热已热到了什么样的程度。 在宋代,分茶也是商业文化的一个亮点。人们习惯将从事茶饮服务的店铺直接称之为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》已可看出京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是这里茶馆多、分布广:宣德楼前御街东有李四分茶,曲院街北有薛家分茶,院街御廊西有一处分茶,朱雀门外御街以南除了东西教坊,余皆居民或茶坊。其次是各有经营特色:潘楼东早市茶坊五更开市供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市,店内有仙洞、仙桥等游览景点,仕女夜游可在此休闲、娱乐、吃茶;另有走街串巷、提瓶叫卖的流动茶摊,为社区服务。其三是除了卖茶,还有结合卖素食点心的,称为素分茶,可满足特殊消费需要。 宋室南渡后,北方士族南迁带来了大量的财富,使得都城临安出现了空前的繁荣。植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦梁录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期,面对国事日非,民众心理无所归依,不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷傍徨;而动乱之后出生的年青一代在奢靡的社会风气影响下,丧失了复国的志向,把茶楼酒肆当作且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。 杭城茶馆除了传统的分茶,更加突出了娱乐林闲和交际功能,使繁复的分茶技术走向了平民化。店主为了招徕顾客,仿照大酒店的规模进行室内装璜布置,悬挂名人字画,摆设鲜花盆景,门口高挂灯笼,供应四时名茶,夏天卖雪泡梅花酒,冬天卖擂茶。有的茶有歌吹乐队助兴,有的有女艺员侍陪。有的茶坊开辟专业“沙龙”,成为兴趣相投者的聚会之处,如黄尖嘴蹴球茶坊俨然如一球迷俱乐部,而蒋检阅茶肆则是士大夫期朋约友的交际处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活、交流招工信息,成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士(专业茶艺员) 为顾客分茶。 分茶是建立在饮用末茶基础上的技术。到了明代,全叶冲泡取代了末茶点饮,分茶技术也就退出了历史舞台。但是作为一种历史的遗存,我们从当代日本抹茶道仍依稀可见它的面貌,我国南方民间流行的擂茶也多少体现了分茶习俗的遗影。
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